-El Vino

Imágenes de la Bodega de Fuente Reina, una de las tres que quedan elaborando caldos en Constantina.

EL VINO

Si bien Sevilla no es una provincia viticultora, el vino forma parte indiscutible de su cultura, teniendo una clara implicación social. Así, la tradición vinatera del Aljarafe le viene de tiempos lejanos, una tradición que, a pesar de los cambios sufridos por esta comarca, perdura en el presente. El mosto del Aljarafe, mundialmente conocido, se empieza a degustar a partir de noviembre de cada año, tras haber fermentado y encubado durante unas seis semanas. Su graduación es de unos 11,5 º. La Palomino, la Zalema, la Airén, la Pedro Ximénez y la Garrido, son algunas de las uvas más utilizadas para la elaboración de este mosto.

En la provincia de Sevilla destacan los aguardientes y tintos de Cazalla de la Sierra y de Constantina, los vinos de la Sierra Norte; así como, los vinos de mesa del Aljarafe (Ruta del mosto), de Lebrija (manzanilla) y también de Los Palacios.

La Comarca Vinícola del Aljarafe se extiende a lo largo y ancho de aproximadamente 1000 hectáreas de viñedo que comprenden veintidós municipios. Sus vinos, exclusivamente blancos, tienen una gran graduación natural. Las bodegas de mayor importancia se encuentran en Bollullos de la Mitación, Pilas, Espartinas Villanueva del Ariscal. Es en este último municipio donde se encuentran las dos únicas bodegas que comercializan embotellado, siendo sus vinos “oloroso”, “amontillado” y “fino”. El sistema de prensado empleado sigue siendo el mismo que en siglos pasados, por medio de “la Viga”. La Viga ha sido declarada BIC (Bien Interés Cultural) en 2004.

En Lebrija, la modernidad y la tradición se unen en el proceso de elaboración de sus grandes vinos, acero y maderas de robles se conjugan para dar la máxima expresión de calidad a sus caldos. Éste municipio está situado a 66 kilómetros de Sevilla capital, en el suroeste de la provincia de Sevilla y enclavado en las Marismas del río Guadalquivir. Lebrija ofrece vinos procedentes de viñedos situados en su término municipal. Es repartido en embotellados propios y se trata de vinos blancos procedentes de las variedades blancas palomino y perruno, destacando sus excelentes finos y olorosos.

La Comarca Vinícola de Los Palacios cuenta con unas 1.500 hectáreas de viñedos, sus vinos, de gran fama, son los mistelas y mostos que se comercializan sin embotellar a unos 70.000 hectolitros del apreciado caldo anualmente. La graduación natural media de estos vinos es de 11,5 grados y suelen tener crianza en flor. Esta zona vinícola abarca viñedos en los términos municipales de Los Palacios, Dos Hermanas, Alcalá de Guadaíra y Utrera.

Por otro lado, se encuentran los viñedos de Cazalla de la Sierra y Constantina, en pleno corazón de la Sierra Norte de Sevilla, comarca que durante los siglos XV, XVI y XVII fue la principal exportadora de vino y aguardiente a América y, según cuentan, fue un constantinense llamado Juan de Caracol quien llevó la vid al Nuevo Mundo. Los caldos de Constantina, Cazalla, Guadalcanal, Aznalcázar y Alanís fueron elogiados por escritores y artistas de la época. A partir de variedades nobles como el Syrah, Pinot Noir, Tempranillo o Chardonnay se ha obtenido un vino de gran calidad, dotado de una exquisita frutosidad y un bonito color cereza con destellos amoratados.

En la provincia de Sevilla, son famosos los aguardientes de Cazalla (anisado fuerte) y Constantina, donde se preparan una gran variedad de los mismos (dulces, secos, crema de guindas, naranja, café...), siendo una de sus principales actividades productivas. El aguardiente, inventado en el siglo XIV con fines medicinales, pasa a consumirse por placer a partir del siglo XVI. Se recomienda beber muy frío para una mejor degustación.

TERMINOLOGÍA

Aguardiente
Bebida alcohólica de alta graduación destilada del orujo.

Manzanilla
Vino fino y generoso de color pálido y aroma punzante. Su graduación está comprendida entre los 15º y 17º.
Mistela
Vino de alta graduación elaborado con mosto de uva enriquecido con alcohol etílico.
Mosto
Zumo fresco de uva que no ha iniciado la fermentación. Destacar que el mosto que degustamos sí ha fermentado y encubado durante casi seis semanas. Hay cuatro tipos de mosto: El mosto flor o yema: Mosto que sale de la uva estrujada por el peso de las que la rodean El mosto de primera: Caldo obtenido de la primera prensa. El mosto de segunda: El obtenido de una prensa más poderosa. Y el mosto de prensa: Se obtiene al aplicar sobre los hollejos la última vuelta de tuerca.
Vino Dulce
Este tipo de vino se caracteriza principalmente por su alto contenido en azúcar, siendo superior a los 50 gramos por litro.

Vino Fino
Se dice de los vinos pálidos, de aroma ligeramenta almendrado y de elevada graduación alcohólica, entre 14º y 17,5º.
Vino Oloroso
Son vinos de mucho cuerpo, de color caoba, y muy aromáticos. Su graduación oscila entre los 18º y 20º.